“这颜色看着攒劲啊!”

陈建兵拿过了一双筷子,夹起了一块鸡皮:“我尝一口看看啊!”

将鸡皮送入口中,他细细品尝了下,忽然惊讶的抬头看着李逸:“可以啊!”

“吃着还行吧?”

李逸笑着询问。

“太可以了!”

陈建兵赞叹着,又夹起了一块鸡腿肉,按进汤汁里涮了下,裹满汤汁后送入了口中。

细细品尝着,他表情又是疑惑,又是惊讶。

将鸡肉咽下,他冲李逸挑起拇指夸赞:“真可以呢!这个味道!”

“喜欢吃就好。”

李逸笑了笑。

又夹起了一块带皮鸡肉,陈建兵细细品尝着,忍不住问:“你去西域学过吗?这个味道,出了西域,不对,应该是出了呼图壁,我都没吃到过。”

“没有。”

李逸笑着解释:“不过任何技术,学到深处就会发现,道理都是相通的。”

“不对,你肯定学过。”

陈建兵摇头感叹:“这个味道,我印象太深了。

这道菜就是从呼图壁发源的,而且就是九十年代那会儿才开始做的。

我来京城上学之前,去呼图壁看我朋友,他请我吃的就是这种椒麻鸡,和这个味道一模一样!

那是我吃过最好吃的椒麻鸡,我一直记得那个味道,就是这种。”

他已经被麻得开始吸溜口水了,但手中却一直没停,口中也继续说着:“从那以后,不管是在迪化市也好,还是在其他县市,甚至是再回到呼图壁,我都没吃过这么好吃的椒麻鸡了。

没想到居然在你这又吃到这种味道了,太神奇了!”

他感慨不已,随即回头冲李逸问:“你这个味道是咋做的?味道为撒比我在西域吃的都足?”

不等李逸回答,正在干活儿的蒋馨就发现了这边吃得香甜的陈建兵。

“皇上偷吃好吃的!”

她喊了一嗓子,就转身跑了过来。

“皇桑!里吃好吃的居然不带臣妾!”

蔡邵芬也跟了过来。

随后,蜂拥而至的几人就直接把陈建兵从瓷盆前挤开了。

“椒麻鸡啊?”

蒋馨是在西域出生的,对椒麻鸡自然不陌生,并且深谙吃鸡先叨皮的诀窍。

夹起一块鸡皮,她就送入了口中。

q弹的鸡皮入口,滑溜溜的触感在咀嚼的时候,甚至让她担心会打滑。

但这种q弹并不像是那种橡胶的口感,难以嚼烂。

而是恰到好处,有一种又筋又糯的感觉,让她嚼得乐此不疲。

不过,最让她惊艳的还是汤汁的味道。

盆底的料汁虽然挂着淡黄色的麻油,但在麻油没能完全覆盖的地方,依然保持着半透明的清澈感。

将鸡肉浸进汤底里涮一下,还能把麻油都涮掉,只留下白嫩的鸡皮,看上去甚至有些清汤寡水的感觉。

但在入口之后,它厚重的滋味却和外表形成了强烈的反差。

在嚼下第一口的时候,那股带着药香的汤汁就从鸡皮中渗了出来,滋味十足。

而在咀嚼了十几下后,鸡皮上残留的麻油才一点点释放它的魔力,很快就让她的舌头和嘴唇上都像是过电一般颤抖了起来。

“唔!好麻!好过瘾!”

蒋馨吸溜了下,就又拎着筷子投入了战斗。

被挤出来的陈建兵意犹未尽的嘬了下筷子。

尝着筷子上汤汁的味道,他忽然看向李逸,诚恳问:“你能不能教我一下这个菜是怎么做的?

我一直跟我老婆说,我吃过特别好吃的椒麻鸡,但她一直不知道是什么味道。

我学会这道菜,回去做给她尝尝,花钱学也行。”

他语气很是认真,李逸见状,就笑着说道:“都是自己人,什么钱不钱的?我本来就要给观众教的,传艺惠人嘛!”

“太感谢了!”

陈建兵伸手握住了李逸的手,笑得开心。

“客气了。”

李逸看了眼弹幕显示屏上纷飞的弹幕,才冲他解释:“你吃的那种让你念念不忘的椒麻鸡,应该和我做的这份差不多,都是老式的做法。

老式做法和新式做法的唯一区别,就是老式要熬卤汤,新式直接上味精和鸡粉。

现在西域的椒麻鸡店,愿意熬卤汤的已经很少了。”

第541章 川式白卤

“那确实是。”

陈建兵很赞同:“反正我感觉到的是,我们那边的椒麻鸡,用味精、鸡精的量越来越大了。

我是不排斥味精、鸡精的,但放得太多就太明显了。

尤其是最近这些年,我吃过好多家的椒麻鸡,但基本上都是香料味加味精鸡精,猛一吃挺香,可吃完就感觉很干。”

“味精和鸡精用起来的确比较方便,也节省成本,但味道肯定是和正儿八经熬出来的卤汤比的,最基本的鲜味就比不了。”

李逸说着,就从汤桶里捞出了两个纱布包。

纱布包里装着沉甸甸的东西,聚成一团,看不出是什么物体。

李逸示意陈建兵:“你闻闻看。”

陈建兵闻言,低头嗅了嗅,顿时惊奇问:“这是……鱼?”

“对。”

李逸笑道:“每个地方的卤味,提鲜都有自己的特色和绝招。

粤卤喜欢用干贝、海米这样的海鲜。

川卤的特色,就是鲫鱼了。”

在李逸解释的时候,陈建兵还在嗅着鲫鱼纱布包。

一边还伸手蘸了下纱布包上渗出的汤汁,尝了下味道。

对照着回忆,他渐渐想起了当年的记忆。

“没错!就是这个味道!”

陈建兵砸了下掌心,感叹:“我说怎么一直找不到这种味道,原来是放了鲫鱼!”

说着,他转脸冲李逸问:“也就是说,放两条鲫鱼在汤里,和鸡一起煮,就能做出这种味道对吧?”

“那也未必。”

李逸解释:“椒麻鸡的卤汤脱胎自川式白卤,川式白卤的味道是以本味为君,鲜味为臣,咸味为佐,辛辣为使的。

所以,椒麻鸡做得好吃与否,第一点就是要选好鸡,最好是用土鸡。

其次就是提鲜,放两条新鲜的鲫鱼一起吊,汤的味道会更鲜。

咸味的比例要掌控好,盐和汤的比例不能超过1%,也不能低于0.8%。

最后,就是香料的味道了。”

李逸说着,就从汤桶里捞出了一个装满了香料的料包,解释:“椒麻鸡香料味的来源,一个是料油,另一个就是这个料包了。

这里面主要是川味五香和九种香辛料,也是按照君臣佐使的量来配伍的。

不过原理我就不跟你讲了,你也用不到,我直接给你个配方回去用就好了。”

“这个可以。”

陈建兵连连点头笑道:“你讲了我也听不懂。”

说着,他就拿出了手机,点开语音输入法,把手机凑到了李逸嘴边。

把香料包丢回汤中,李逸用汤勺敲了下汤桶,解释:“这桶汤大概有六十斤,所以我用的料是八角60克,桂皮20克,草果40克,小茴香20克,山奈60克,这是川式五香的料。

如果要做川式五香卤,这五种料就是最基础的骨架。

然后是香叶30克,白芷30克,甘草20克,白豆蔻20克,陈皮20克,当归20克,这些都是去腥增香的。

最后是沙姜60克,白胡椒60克,花椒30克。

川式白卤里的辛辣,靠的就是姜和白胡椒。

花椒不用多放,因为椒麻油是要单独炸的,这点只是为了调个底味。”

陈建兵举着手机,听得认真。

一旁的蒋馨看到李逸随口说出的配方,忍不住惊讶问:“这配方你随口就说出去了?”

“为什么不能说?”

李逸笑道:“在现代食品技术的面前,已经没有什么传世老方了。

再牛的老方子,只要开门做生意,东西卖出去,就有可能被破解。

但现代食品技术替代不了专业厨师的想象力和精力、心思。