刘艺菲指了下石膏粉:“我老家那边的豆腐,就是用石膏做出来的,这两种东西,做出来的豆腐不一样吗?”

“当然不一样。”

李逸拿起石膏粉,解释:“传统工艺制作的豆腐,分为南豆腐和北豆腐,南豆腐就是用石膏做的豆腐。

南豆腐的含水量更高,质地更均匀,软嫩细腻,色泽洁白,所以也叫嫩豆腐。

嫩豆腐比较适合烧着吃,做豆腐汤,你不是要吃麻婆豆腐吗?麻婆豆腐就得用嫩豆腐来做。”

说着,李逸又拿起了褐色玻璃瓶,解释:“北豆腐就是用这种盐卤做的豆腐,也叫卤水豆腐,或者老豆腐。

老豆腐的质地比较硬,颗粒感比较强,表面有很多小孔,豆香味更浓郁一些。

这种老豆腐更适合用来做菜,清炒,油煎,酿馅儿,或者用来雕刻造型,它形状会保持得比较完整。”

赵金麦听到后,连连点头:“我家那边卖的就是北豆腐,有人在大街上推着小车卖,切下来一块,什么调料都不放,白嘴吃都好吃!”

第71章 卤水点豆腐的秘诀

“真的假的?”

吴垒听着赵金麦的讲述,有些不信:“白嘴吃没味道的吧?”

“有味道的,如果够新鲜,吃起来会有豆香味的。”

赵金麦说着,忍不住冲李逸催促:“逸哥,你快做吧!我都有点馋了。”

“马上,很快的。”

李逸说着,就打开了盐卤的玻璃瓶,从里面倒出了一勺,放进了碗里,加入温水搅拌了下,将其搅匀。

跟着,他就用最大号的汤勺,把锅里的豆浆舀进了第一个大木桶里。

舀了大半桶后,他就停了下来,然后把掌心放在了豆浆上方。

吴垒几人好奇的看着他操作,就像是上课的学生。

看到他把掌心放在豆浆上方,吴垒好奇问:“逸哥,你这是在干嘛?”

“感受它的温度。”

李逸解释:“做豆腐点浆这一环节,温度比较重要,温度太高,豆腐的质地就不会太好,但温度太低,就会影响豆腐凝结。

所以豆浆的温度最好控制在76—82c之间,这个温度区间,豆腐的品质是最好的。”

说完,他就收回了手来,随口说了句:“78c,刚刚好。”

听到他的话,吴垒从一旁的桌上拿过测温枪来,对着豆浆测了下,数值显示,正好就是78c。

“喔!”

吴垒惊叹:“逸哥你太牛了!”

“我看看,我看看。”

赵金麦凑了过来,看了眼测温枪上的数字,也不可置信的看着李逸,问:“逸哥,你是怎么知道它有78c的?”

李逸不以为意:“熟能生巧罢了。”

“太厉害了!”

吴垒把测温枪放到了镜头前,给了个特写。

直播间观众看到这个数字,也被惊到了。

“真的假的?这也行?”

“不怕烫我还能理解,能一口说出温度,我还真没见过。”

“这是人肉温度计啊!”

“这有什么?我当了二十年电工,电线有没有电,我一摸就知道。”

镜头前,李逸已经开始准备点豆腐了。

他一手拿着已经搅拌好的盐卤水,一手拿着木勺,来到了木桶前。

“要点豆腐了。”

吴垒对点豆腐这个步骤很好奇,放下测温枪就跑了过来,好奇的盯着木桶看。

见他好奇,李逸就给他解释了下:“做豆腐的原理就是往热豆浆里加入凝固剂,让豆浆里的大豆蛋白形成凝胶,把豆浆里的水和油脂都充分包裹在里面。

盐卤的主要成分是氯化镁,它是一种盐,水溶性比较好,可以很快就和黄豆蛋白发生反应,所以加入以后要迅速搅拌。”

说着,他就将碗中的盐卤水一点点倒进了木桶里,然后把木勺伸入桶中,开始搅拌了起来。

搅拌了十几下后,他停了下来,然后把木勺插进桶底,用手按着勺柄。

吴垒好奇问:“你这是干嘛?”

“这样可以让桶里的水流快速停下来。”

李逸示意:“帮我按着。”

“哦。”

吴垒赶忙伸手,帮他按住了勺柄。

李逸回身来到案台前,拿过盐卤瓶,又往碗里倒了一些,然后再次加入温水搅匀。

端着碗回到桶前,他看了眼已经不再涌动的豆浆,点头示意:“好了,拿起来吧。”

吴垒闻言,小心的把木勺拿了起来。

李逸将碗中的盐卤再次倒进了木桶里。

“怎么又加一次?”吴垒不解。

李逸从他手中拿过木勺,轻轻用勺背推着豆浆表面转了两圈,口中解释:“盐卤的反应速度快,如果一次性加太多,豆腐就变硬了,味道也会微微发苦,所以得分三次加,点三次卤。”

说着,他回头看向吴垒,笑道:“这就是卤水点豆腐的秘诀,知道这招,你要是穿越回古代,就饿不死了,开个豆腐作坊也能养活自己。”

“学到了。”

吴垒兴致勃勃:“现在就等穿越了。”

直播间观众闻言,也纷纷发言凑热闹。

“我会做肥皂,有穿越名额分我一个。”

“本人资深历史文爱好者,会提纯盐,会做肥皂,玻璃,还会配制火药,诚邀兄弟108人,一起穿越回古代建功立业,想去的报名。”

“大佬求带!”

“+1”

“+1”

说笑间,李逸已经点好了第二次卤,拿过盖子盖在了桶口上。

三分钟后,他揭开盖子,桶里的豆浆已经开始分离了,表面析出了一层薄薄的水来。

这时,李逸将已经配好的盐卤水,第三次加进了桶里。

跟着,他就拿起了木勺,插进了豆浆表面大约半勺的深度,轻轻搅拌了起来。

大约二三十秒过后,豆浆里就已经开始有凝固的迹象了。

再次加盖,五分钟过后,李逸再次开盖,桶里的豆浆已经变成了淡黄色,里面有一团一团凝结的膏状物漂浮在其中。

而这,就是豆腐的原始形态了。

“把模具拿来。”

在李逸的吩咐下,吴垒抱来了几块用木板做成的方形模具。

在模具上垫了一层细纱布,李逸就用木勺舀起半凝固的豆腐水,倒进了模具里。

淡黄色的水被过滤了出来,微黄色的膏状物则留在了纱布上。

“这水别浪费了。”

李逸把过滤出来的水都倒进了一个大盆里:“这水是酸性的,可以重复用来点浆,做出来的豆腐,就是酸浆豆腐。”

用酸浆豆腐做的珍珠翡翠白玉汤,才是最正宗,也是效果最好的。

把纱布和模具的木板盖子盖好,李逸让吴垒拎了半桶水过来,压在了模具上。

“逸哥,得等多久啊?”

吴垒他们已经迫不及待了。

“压成型差不多半个小时吧!”

李逸随口解释:“豆腐越压越硬,越压越干。”

说着,他就拿过了另一个模具:“来吧!继续,这一格做豆腐干。”

“哦,来了。”

吴垒活动了下肩膀,走了过来。

“你去歇一会儿。”

李逸抬手指了下凳子,示意他去休息。

吴垒忙活了一上午,又是磨豆腐,又是拿东西的,的确比较辛苦。

使唤大牲口也得劳逸结合。

于是,李逸冲刘艺菲和赵金麦招呼:“两位女侠,来吧?”

刘艺菲拍了一堆武侠剧,顺口就接过了话头,一抱拳:“都是江湖武林同道,既然李少侠相求,我们姐妹二人自当鼎力相助。”

说着,她冲赵金麦一挤眼:“师妹,帮忙。”

“呃……哦。”

赵金麦有点跟不上她和李逸的脑回路,愣了下才应了声,跟了上来。

刘艺菲笑呵呵的上前,帮李逸垫着纱布,一边笑问:“不知李少侠知不知道一道名菜,叫做二十四桥明月夜?”